Первые и вторые блюда при подаче посыпают зеленью. Нормы закладки специй и приправ (весом нетто) на порцию следующие: перца 0,1 г, корицы 0,2 г, шафрана и кардамона 0,05 г, тмина 0,5 г, зелени петрушки или кинзы 8 г. Норма соли на первые блюда 5 г, на вторые блюда 4 г. Выход первых блюд 450 г, хаши 500 г.
СУП ХАРЧО ПО-ГРУЗИНСКИ
Грудинку говядины положить в холодную воду, сварить до полуготовности, прибавить рис, нашинкованный лук, спассерованный с томатом-пюре, толченый чеснок, зелень, ткемали, перец и варить до готовности.При подаче положить в тарелку 2—3 куска мяса и посыпать рубленой зеленью.
Говядина (грудинка) 120, рис 35, маргарин столовый 15, лук репчатый 30, чеснок 3, томат-пюре 15, сушеная зелень (сунели) 0,5, свежая зелень 15, ткемали 20 или лаваш кислый 5, перец стручковый 0,1.
ЧИХИРТМА
Рубленый репчатый лук спассеровать на сливочном или топленом масле, добавить муку и продолжать пассерование 2—3 минуты, развести бульоном, прокипятить и отставить; затем постепенно ввести желтки, смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую рубленую кинзу. Чтобы желток не свернулся, заправленный суп не доводить до кипения.При подаче на порцию положить 2—3 куска курицы или баранины и посыпать зеленью.
Курица 135 или баранина 115, яйца 1 шт., масло сливочное или топленое 15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, уксус винный 10, шафран 0,05, кинза.
СУП ИЗ КРАСНОГО ЛОБИО
В сваренную до полуготовности фасоль добавить сырой рубленый репчатый лук, чеснок, довести до готовности и процедить. Фасоль протереть, постепенно разводя эту массу отваром. Заправить толчеными орехами, уксусом, рубленой зеленью и перцем.Фасоль красная 100, лук 20, орехи грецкие 30, уксус винный 10, чеснок 2, перец, укроп, кинза, зелень петрушки.
СУП ИЗ КУРИЦЫ С ОРЕХАМИ
.jpg)
В куриный бульон с луком добавить толченые орехи, корицу, уксус, зелень петрушки и вскипятить.Курица 135, масло сливочное 10, лук репчатый 15, лук зеленый 10, орехи грецкие 30, уксус винный 10, зелень петрушки 10, корица.
ХАШИ (СУП ИЗ ГОЛЬЯ ПО-ТБИЛИСКИ)
Положить в котел пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, поверх которого уложить разрубленные вдоль говяжьи ноги, куски рубца, сычуга и припустить.После того как выкипит весь сок, влить кипящую воду (из расчета 400 г на порцию) и варить до тех пор, пока мякоть свободно не отделится от костей. За 15—20 минут до окончания варки положить предварительно замоченный в молоке хлеб. Из готового супа вынуть кости. К супу подать толченный с солью чеснок, разведенный бульоном.
Ноги говяжьи 150, рубец очищенный 225, сычуг 50, чеснок 8, сало говяжье почечное 15, хлеб пшеничный 20, молоко 30.
МУЖУЖИ
Обработанные свиные ножки (кожу оставить, удалить трубчатые кости и разрезать пополам), уши и хвосты, нарезанные на 4—5 кусков, промыть, заложить в котел, залить водой и варить 30—40 минут. После этого продукты выложить в другую посуду, залить процеженным бульоном, добавить коренья, лук, специи, пряности, соль, уксус и варить до готовности. Подавать в холодном виде с желеобразным бульоном.
Ноги, уши, хвосты 225, лук репчатый 15, морковь 10, уксус винный 20, перец душистый 0,5, лавровый лист, гвоздика и корица по 0,05, чеснок 2.
ЧАНАХИ
В глиняный порционный горшок положить нарезанный крупными кубиками картофель, смешанный с шинкованным луком, сверху баранину, нарезанную по 2 куска на порцию, баклажаны, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью, залить томатом-пюре, разведенным бульоном с чесноком, добавить специи и поставить в жарочный шкаф. Перед окончанием тушения добавить помидоры и довести до готовности.Подавать в горшке, в котором блюдо приготовлялось.
Баранина 145, картофель 130, помидоры 25 или томат-пюре 15, баклажаны 60, курдючное сало 20, лук репчатый 15, кинза и зелень петрушки 10, чеснок 4, лавровый лист, перец.
БУГЛАМА ИЗ БАРАНИНЫ
Баранину нарезать на куски весом 25—30 г и тушить на жире 10 минут. Затем добавить нашинкованный лук (репчатый или зеленый) и тушить до готовности. После этого влить немного бульона и заправить чесноком, имбирем, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем.Баранина 215, сало баранье 10, чеснок 2, ткемали 60, перец стручковый 0,5, настой имбиря или шафрана 1, лук репчатый 125, эстрагон, кинза, мята, укроп.
ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ
Баранину кусками 35—40 г посолить. нанизать на шпажку и жарить над древесными углями На гарнир подается лук зеленый или репчатый, нарезанный кольцами, лимон или ткемали. Кроме того, можно подать жаренные на вертеле помидоры, баклажаны или соленья. Баклажаны предварительно фаршируют курдючным салом с солью, перцем в зеленью.При подаче блюдо украшают зеленью петрушки.
Мясо старых животных для улучшения вкуса следует мариновать.
Баранина 240, лук зеленый или репчатый 25, специи, гарнир 150, лимон 1/4 шт. или ткемали 30.
ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ
Шашлык из свинины готовят так же, как и шашлык по-кавказски.Примечание. К блюдам, жаренным на вертеле, можно подавать отдельно соус ткемали, лимон или гранатовый сок (нашараби).
Свинина 220, лук репчатый 20, гарнир 150, специи.
ФИЛЕ НА ВЕРТЕЛЕ
Хвостовую часть вырезки или целую вырезку зачистить, надеть на вертел, посолить и жарить над древесными углями. По мере жарки смазывать сливочным маслом.Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски.
Филе 238, масло сливочное 5, лук репчатый 25, гарнир 150, зелень 10.
БАСТУРМА
Филе или мясо 1-го сорта нарезать кубиками (30 г), добавить рубленый лук, соль, черный перец, белый винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в глиняной посуде 2—3 дня; после этого мясо нанизать на вертел и жарить над древесными углями. Во время жарки периодически смазывать мясо топленым маслом.Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски.
Говядина (филе) 310, лук репчатый 40, уксус винный 10, топленое масло 5, специи, гарнир 150.
КУПАТЫ
Сырую свинину пропустить один раз через мясорубку, добавить рубленый лук, чеснок, корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин и перец. Этим фаршем начинить кишки, концы которых завязать ниткой, и придать им форму подковы, после чего жарить над горящими углями (без пламени). Купаты подать по 2 шт. на порцию.Свинина жирная 260, лук репчатый 25, чеснок 2, кишки свиные сухие 5, гранат 10 или барбарис в зернах 15, специи.
КУПАТЫ ПО-ИМЕРЕТИНСКИ
Очищенные свиные субпродукты ошпарить, нарезать мелкими кусочками и заправить зеленью, луком, чесноком, барбарисом, перцем, солью. Этим фаршем начинить сырые кишки и обжарить. Подавать по 2 шт. на порцию с нарезанным кольцами луком и соусом ткемали.Субпродукты свиные и кишки 225, зелень сушеная душистая (кинза) 1, барбарис 10 или гранат 15, чеснок 4, лук репчатый 25, соус ткемали 50, перец.
СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСКИ
Мясо нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с луком, добавить томат-пюре, затем добавить муку, спассеровать, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом. Затем положить остальные продукты, указанные в раскладке, и тушить до готовности.Говядина (филе) 160, комбижир животный 20, лук репчатый 40, огурцы соленые 40, томат-пюре 25, соус «Южный» 10, уксус винный 5, мука пшеничная 5, каперсы 10, чеснок 3, перец.
БАРАНИНА ИЛИ ГОВЯДИНА С ФАСОЛЬЮ
Баранину или говядину (грудинку) нарезать кусками, посыпать солью, перцем и обжарить с луком. Добавить муку, томат-пюре, спассеровать, развести бульоном до полужидкого состояния. Затем положить наломанную на кусочки зеленую фасоль, чеснок, кинзу, зелень петрушки, рейган (базилик) и тушить до готовности.Баранина (грудинка) 145 или говядина 160, комбижир животный 15, мука пшеничная 5, фасоль зеленая 90, томат-пюре 15, лук репчатый 40, чеснок 3, перец, зелень разная.
ЧАХОХБИЛИ
Порционные куски птицы или дичи обжарить и тушить с пассерованным луком в томатном соусе, с вином или винным уксусом, соком лимона и зеленью (эстрагон, кинза, петрушка) до готовности.Утка 230 или фазан, или курица, или цыпленок 220, или индейка 205, или гусь 250, масло топленое или маргарин сливочный 20, лук репчатый 100, томат-пюре 20 или помидоры свежие 40, мука 5, вино столовое белое или уксус винный 10, лимон 20, зелень разная 10, специи.
ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ, ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ (ПО-АБХАЗСКИ)
Мелко нарезанный сыр сулугуни смешать с, зернами граната, нафаршировать цыплят, после чего их зашить шпагатом и жарить на вертеле над углями.Цыпленок (1 шт.), жир птицы или топленое масло 10, сыр сулугуни 100, гранат 30.
КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ
Сырую курицу нафаршировать отварным рисом с размоченным кизилом и пассерованным на масле луком, зашить шпагатом и жарить над углями.Куры 220, кизил сушеный без косточек 30, рис 20, лук репчатый 15, масло сливочное 20.
КУРИЦА ПО-МИНГРЕЛЬСКИ
Порционные куски кур обжарить и тушить вместе с пассерованным луком, толчеными орехами и зеленью мяты. В соус, полученный при тушении, прибавить перед подачей желтки, разведенные уксусом.Курица 220, масло топленое 30, орехи грецкие 30, лук репчатый 60, яйца (желтки) 10, уксус винный 15, зелень мяты 5.
САЦИВИ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Отварную домашнюю птицу разрубить на порции по 2 куска (филе и ножку). Можно отваренную до полуготовности птицу обжарить в жарочном шкафу, при этом соответственно изменить норму закладки. Подать холодной, залив соусом сациви.Курица, утка, индейка, гусь 200, сациви 150.
ЦЫПЛЯТА ТАБАКА (ЖАРЕНЫЕ)
.jpg)
У обработанного цыпленка разрезать грудку вдоль, заправить ножки в кармашек и придать цыпленку плоскую форму. Посыпать солью, смазать сметаной и жарить с маслом на сковороде под прессом.Отдельно подать толченый чеснок или соус ткемали, салат или соленья.
Цыплята 1 шт., масло топленое 15, сметана 10, чеснок 5 или соус ткемали 50, гарнир 150.
ЦЫПЛЯТА НА ВЕРТЕЛЕ
Цыпленка заправить, смазать сливочным маслом и жарить на вертеле. Соус ткемали подать отдельно.Цыпленок 1 шт., масло сливочное 5, соус ткемали 75.
РЫБА ЖАРЕНАЯ НА ВЕРТЕЛЕ
Обработанную рыбу с кожей (1-2 куска на порцию) надеть на вертел, посыпать солью, смазать сметаной и жарить над древесными углями. На гарнир подать лук репчатый, лимон или нашараби.Осетрина или севрюга, или лосось 185, сметана 5, лимон 20 или нашараби 50, лук 80, зелень петрушки 10.
ФОРЕЛЬ С ОРЕХАМИ
Обработанную форель сварить в подсоленной кипящей воде. Подавать в холодном виде, оформив зеленью.Отдельно подать ореховый соус. Для приготовления этого соуса толченый орех протереть через сито, развести холодной водой и посолить по вкусу.
Форель 320, орехи (ядро) 30, зелень 10.
ЦОЦХАЛИ
Мелкую живую рыбу очистить и отварить в соленой воде. Подавать в холодном виде с соусом сацебели или соусом ткемали, оформив зеленью.Рыба 250, соус 50, зелень 10.
ГОМИ (КАША)
Сварить жидкую пшенную кашу, в которую по готовности засыпать кукурузную муку, тщательно перемешать и варить до готовности.Пшено 80, кукурузная мука 20, масло сливочное 20.
ЯИЧНИЦА С ОРЕХАМИ
Яйца смешать с толчеными орехами и запечь на сковороде в жарочном шкафу. Отдельно подать лимон.Яйца 3 шт., орехи грецкие 25, масло сливочное 15, лимон 20.
ХИНКАЛИ (ПЕЛЬМЕНИ)
Тесто приготовить, как для пельменей, но более крутое. В фарш для сочности добавить бульон, завернуть фарш в тесто, придавая изделию грушевидную форму. Варить в подсоленной кипящей воде.Подавать по 2—3 шт. (вес 1 шт. 75 г) на порцию.
Мука 30, соль 0,5, вода 10; для фарша: баранина 22, лук репчатый 5, перец черный 0,3, зелень 0,7, бульон для фарша 7. Комбинированный фарш: говядина 10, свинина 10, лук репчатый 5, соль 0,5, перец черный 0,3, зелень 0,7, бульон для фарша 7.
ГАДАЗЕЛИЛИ (СЫР МОЛОДОЙ С МЯТОЙ)
Сыр имеретинский жирный, свежий или соленый (соленый предварительно вымачивается), нарезать тонкими ломтями, опустить в горячее молоко и прогреть, не доводя до кипения, до образования тягучей массы. Затем сыр выложить в глубокую посуду, смешать с рубленой мятой и придать форму круглой лепешки.При подаче сыр полить молоком, в котором он прогревался.
Сыр имеретинский молодой или сулугуни 200, молоко 50, зелень мяты 3.
СУЛУГУНИ ЖАРЕНЫЙ (СЫР ЖАРЕНЫЙ)
Молодой сыр сулугуни обвалять в муке и жарить на сковороде. Его можно жарить и на вертеле, но тогда в муке обваливать не следует. Посыпать зеленью.Сулугуни 200, мука пшеничная 4, масло топленое или сливочное 10, зелень.
САЦИВИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны промыть, обрезать концы, сделать продольный разрез, обдать кипятком и держать в нем 5 минут. Затем выложить их на стол, положить под пресс на 30—40 минут, после чего нафаршировать половиной набора продуктов, используемых для соуса сацебели. Оставшуюся половину продуктов соуса развести слабым уксусом, добавить соль, залить им фаршированные баклажаны и мариновать 2—3 дня. Подать как холодную закуску.Баклажаны 200, орехи грецкие 20, лук репчатый 15, чеснок 4, перец красный молотый 0,5, зелень сушеная 10, уксус 50.
КРАСНОЕ ЛОБИО С МАСЛОМ
Вареную фасоль протереть, заправить жареным луком, маслом и перцем. Подать, посыпав зеленью.Фасоль красная 80, лук репчатый 15, масло соевое, хлопковое или подсолнечное 20, перец, зелень петрушки, кинза.
ЗЕЛЕНОЕ ЛОБИО С УКСУСОМ
Вареную фасоль заправляют маслом, уксусом, специями и зеленью.Фасоль стручковая 135, масло подсолнечное 10, уксус винный 20, перец душистый, чеснок 0,5, зелень петрушки, кинза.
ЛОБИО ПО-ГРУЗИНСКИ С ЯЙЦОМ
Ломаную очищенную фасоль, нашинкованный лук посолить, посыпать перцем и припускать в жире с небольшим количеством бульона; добавить кинзу, зелень петрушки, рейган (базилик) и довести до готовности. Затем залить взбитыми яйцами и запечь.
Фасоль стручковая свежая 225 или фасоль стручковая консервированная 200, масло сливочное или топленое 30, яйца 85, лук зеленый 50 или репчатый 40, зелень петрушки, кинза, рейган 10, перец.
ШПИНАТ С ЯЙЦОМ
Шпинат перебранный и промытый сварить, отжать, заправить пассерованным луком, зеленью, солью, перцем, положить на сковороду, залить яйцами, смешанными с мелко рубленной зеленью, и запечь.Шпинат 220, масло сливочное 30, яйца 85, лук зеленый 25 или репчатый 20, зелень петрушки, кинза, рейган 10, перец.
ОВОЩИ С СОУСОМ САЦЕБЕЛИ
(12).jpg)
Картофель и овощи сваренные и охлажденные нарезать ломтиками, тыкву — кубиками. Листья шпината и свеклы разрезать на крупные части и отварить. Охлажденные любые овощи или картофель положить в салатник, полить соусом сацебели и посыпать зеленью петрушки или зеленым луком.Картофель 155 или капуста белокочанная 165, или капуста цветная 150, или спаржа 175, или брюква 165, или фасоль красная 75, или свекла 160, или шпинат 300, или свекольный лист 160, или фасоль стручковая 170, или тыква 210, соус сацебели 50, зелень петрушки.
ДЖОНДЖОЛИ
В маринованные джонджоли добавить зеленый или репчатый лук, растительное масло и уксус.Джонджоли маринованные 140, лук зеленый 25, уксус винный 5, масло подсолнечное 10.
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ
Капусту с кочерыжкой нарезать крупными частями, положить в бочонок вперемежку со свеклой, нарезанной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить уксусом и кипятком и поставить в теплое место. Когда капуста закиснет, перенести ее в холодное помещение. Подать капусту без свеклы.Капуста 230, свекла 20, уксус винный 10, перец красный молотый 0,5, зелень сельдерея и петрушки 10.
СОУС САЦИВИ
Мелко рубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить и отставить. Мелко толченные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 75, чеснок 24, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, лавровый лист и шафран по 0,2, зелень свежая 24, зелень сушеная 2, соль 20.
СОУС САЦЕБЕЛИ
Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон (мясной — для мясных блюд, рыбный — для рыбных блюд) или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец красный молотый 1, соль 20, зелень мяты и кинза 35, бульон или вода 500.
ХАЧАПУРИ (ВАТРУШКА С СЫРОМ)
Приготовить кислое опарное тесто, раскатать круглую лепешку, на середину положить начинку из рубленого сыра, смешанного с яйцом, защипать тесто, придав изделию квадратную форму, смазать яйцом и выпечь. Готовую ватрушку смазать маслом.Мука пшеничная 100, молоко пли вода 25, яйца 30, дрожжи 3, масло топленое 10, сахар 5, сыр имеретинский 45.
МЧАДИ (КУКУРУЗНАЯ ЛЕПЕШКА)
Из кукурузной муки тонкого помола замесить на теплой воде тесто, разделать на круглые лепешки. Выпечь их в жарочном шкафу (используют вместо хлеба).Кукурузная мука 100.