Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность; 4) придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается; 5) применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.
Оттаивают мороженые продукты животного происхождения — мясо, субпродукты, птицу, рыбу.
Для освобождения от загрязнений большинство животных и растительных пищевых продуктов, поступающих в первичную обработку, промывают. При промывании не только удаляются видимые загрязнения, но также значительно снижается бактериальная обсемененность продуктов. Для достижения более эффективного обеззараживания промывание продукта повторяют на различных стадиях его первичной обработки.
Растительные продукты освобождают от несъедобных частей переборкой, просеиванием, очисткой и зачисткой. При переборке овощей, грибов, круп и бобовых из них вручную удаляют посторонние примеси, испорченные, не пригодные в пищу экземпляры и т. п. Просеиванием выделяют различные примеси из сыпучих продуктов — муки, круп. При очистке с овощей удаляют кожицу. Зачистка состоит в вырезывании испорченных и других не пригодных в пищу частей продукта.
К приемам, при помощи которых животные продукты освобождаются от несъедобных частей, относятся: 1) ощипывание — удаление перьев с тушек птицы; 2) опаливание — сжигание мелких волосков на поверхности тушек птицы, голов и ног крупного и мелкого скота; 3) потрошение — удаление внутренностей из тушек птицы и рыбы; 4) зачистка — вырезывание пленок, сухожилий, срезание клейм при обработке мяса; 5) вымачивание солонины, соленой рыбы.
Примерами способов удаления из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью могут служить: 1) обвалка — выделение костей из туш крупного и мелкого! скота; 2) очистка чешуи с рыбы; 3) снятие филе с рыбы; при этом удаляется позвоночник с головой и хвостом.
Для выполнения четвертой задачи nepвичной обработки применяют следующие! приемы: 1) разрезание продукта на куски различной величины и формы; 2) отбивание кусков мяса для выравнивания их толщины», сглаживания поверхности и придания соответствующей формы; 3) измельчение в однородную бесструктурную массу мяса убойных животных, птицы и рыбы; 4) смешивания измельченного мяса с водой, хлебом и приправами для получения котлетной массы, смешивание муки с различными продуктами для получения теста; 5) формование изделий из котлетной массы, теста; 6) панирование, т. е. покрывание поверхности изделий (главным образом, из мяса, птицы и рыбы) мукой и молотым и сухарями: 7) фарширование.
Такие приемы первичной обработки, как замачивание бобовых (гороха, фасоли, чечевицы), измельчение костей крупного рогатого скота, а также мелкого скота, отбивание порционных кусков мяса для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска и т. п., обеспечивают ускорение последующей тепловой обработки продукта.
